安徽农业大学茶与食品科技学院和安徽省农产品加工工程实验室的张海伟、鲁加惠和张雨露等人以新鲜整香菇为对象，分别采用三段式微波真空冷冻干燥（TS-MVFD）、FD与HAD技术干燥加工，探讨不同干燥方式下香菇干制品的干燥特性、主要营养成分及微观结构，并通过标度法定量分析3种香菇干制品复水熟制后的感官特性，为香菇干制品加工及品质分析提供参考。
01
不同干燥方式对香菇干燥曲线的影响
结果显示，香菇水分质量分数达到13%时，TS-MVFD、FD、HAD所需时间分别是5、14、8h。TS-MVFD在干燥过程中先是一段时间的升速干燥阶段后转为降速解析阶段，没有恒速干燥阶段，且干燥时间最短，干燥速率最大。FD分为升华干燥和解析干燥阶段，在解析阶段需要将物料内部较紧密的结合水除去，干燥速率明显下降，且传热效率低，所以在冻干过程中解吸时间较长。HAD加热由表及里，干燥脱水速率较慢，且干燥速率保持相对较平恒。TS-MVFD对物料的穿透加热效果要明显优于FD，尤其是在物料水分含量低的情况下更能体现出介电加热的优势，比传统冷冻干燥时间缩短一半以上。
02
不同干燥方式对香菇色泽的影响
结果显示，FD香菇干制品与新鲜样品的色差值最小，表观色泽与鲜香菇最接近。TS-MVFD香菇菌盖色泽（L*、a*、b*）与FD香菇无显著性差异（P＞0.05）。HAD香菇干制品亮度L*值最低，菌盖颜色由灰白色褐变成深褐色，与新鲜香菇原样色泽差异（ΔE值）最大。MVFD干燥整香菇过程中，因微波的内部加热易形成一些局部热点。采用TS-MVFD减少了局部热点和干燥不均匀的产生，使得TS-MVFD与FD香菇干制品L*值差异不显著（P＞0.05）。
03
不同干燥方式对香菇收缩率和复重系数的影响
结果显示，3种干燥方式对整香菇的菌盖直径和厚度收缩率的影响差异显著（P＜0.05）。其中FD引起的收缩率最小，其次是TS-MVFD的样品，HAD香菇菌盖直径和菌盖厚度的收缩率最大，菌盖厚度收缩一半以上（57.28%）。在FD加工时，在低温和真空条件下，物料内部结构改变较小，因为失水的作用，菌盖厚度有一定的减小（25.30%），整体形状基本保持不变。TS-MVFD加工时，随着香菇物料中水分含量逐渐减少，适当降低微波功率，能减少微波加热的不均匀性，同时在微波能的作用下，内部加热产生的蒸汽压使香菇产生一定的膨化现象，避免菌体发生较大的收缩。而HAD干燥过程中，由于加热温度高，水分散失不均匀，菌盖直径和厚度均产生明显的收缩。
复重系数代表干燥产品的复水能力，TS-MVFD香菇的复重系数最大（91.40%），与FD样品（90.16%）之间无显著性差异（P＞0.05），表明两种干燥方式对物料细胞和结构的破坏程度较小。HAD香菇的复水系数最低，比TS-MVFD样品低近26.73%。这是因为HAD产品皱缩严重（菌盖厚度收缩57.28%），表面硬化结壳，导致其复水困难。
04
不同干燥方式对香菇复水能力的影响
不同干燥方式对香菇复水能力的影响由图2可知，TS-MVFD香菇复水比最大，且复水速率最快，其次是FD香菇，HAD香菇样品的复水性最差，复水min后，TS-MVFD、FD、HAD香菇复水比分别为7.1、6.0和4.4。
05
不同干燥方式对香菇营养成分的影响
结果显示，TS-MVFD和FD香菇中游离氨基酸（3.44、3.61g/g）、总糖（60.21、62.01g/g）、粗多糖（7.41、7.93g/g）含量显著高于HAD样品，接近于鲜样，表明营养物质的损耗与加热温度有密切关系。结果显示，游离氨基酸含量由高到低依次为：FD香菇＞TS-MVFD香菇＞HAD香菇（P＜0.05），但TS-MVFD香菇游离氨基酸含量与FD香菇相比差异低于5%。TS-MVFD香菇中的鲜味游离氨基酸含量显著高于FD样品，甜味游离氨基酸含量虽然低于FD样品，但差异不显著（P＞0.05），苦味游离氨基酸含量显著低于FD香菇，但显著高于HAD香菇。因此在味觉上，TS-MVFD香菇的鲜、甜滋味理论上要高于FD和HAD样品。
06
不同干燥方式对香菇微观结构的影响
不同的干燥方式对香菇的内部结构有很大的影响。图3是3种干燥方式下香菇样品截面的微观结构。TS-MVFD样品的微孔分布多，蜂窝状结构比较均匀，但孔隙较大（图3A），FD样品截面呈多孔性的蜂窝状网状结构，微孔分布大小相近且均匀，可知细胞结构受到破坏较小（图3B）。HAD样品的结构扫描图中其多孔蜂窝状结构非常不明显，纤维结构有层叠现象，细胞壁结构坍塌，说明样品细胞结构产生严重破坏。所以HAD香菇表面会产生皱缩，收缩率比较大，复水能力差。
07
不同干燥方式对香菇感官品质的影响
3种干燥方式的香菇干制品复水并且熟制后的感官特性见图4。在咀嚼过程中，TS-MVFD香菇样品的香菇味最浓，甚至超过了HAD样品；在鲜味、甜味和回甘属性上均最高。香菇样品中总糖、粗多糖、游离氨基酸含量与样品的回甘、鲜味属性呈极显著正相关。在口感方面，HAD样品的口感较硬，咀嚼比较费力，而FD和TS-MVFD样品较容易咀嚼；在弹性、嫩度、多汁性方面，TS-MVFD香菇的得分最高，且在残渣属性上是最低的。TS-MVFD加工使香菇干制品内部蜂窝状结构均匀，空隙稍大，所以复重系数大，导致多汁性、弹性和嫩度强度更高。
结论
TS-MVFD加工完整香菇，提高了微波效能，减少了加热不均匀性。与FD、HAD加工相比较，TS-MVFD加工时间更短，产品复水性更高，且营养成分（总糖、粗多糖、游离氨基酸）接近FD样品。TS-MVFD香菇微观结构保持较好，微孔分布均匀，且空隙略大于FD香菇。复水熟制后，TS-MVFD香菇样品的风味、口感优于HAD和FD干燥产品。因此，TS-MVFD干燥香菇品质较优，且相对干燥时间短，是一种有推广价值的干燥方式。
本文《干燥方式对香菇品质特性及微观结构的影响》来源于《食品科学》年41卷11期-页，作者：张海伟，鲁加惠，张雨露，梁进，张梁。DOI:10./spkx2---。点击下阅读原文即可查看文章相关信息。近期研究热点
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